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- Vino e Distillati
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Tra le richieste più frequenti che riceviamo vi è quella relativa ai procedimenti utili per la chiarificazione del vino. Tuttavia, prima di procedere ad una rapida carrellata dei metodi principali è bene fare qualche premessa.
Anzitutto il vino torbido non è sempre da considerare difettoso. Infatti, quando un prodotto è dotato di queste caratteristiche presentando la classica posa sul fondo può essere un buon segno. Questo perché in molti tendono a considerarla sintomo di un vino prodotto in modo naturale. Questo è vero, ma soltanto in parte, perché potrebbe indicare anche semplicemente una tecnica di produzione approssimativa, utilizzo di attrezzatura scadente o ancora errori importanti durante le fasi di vinificazione. Un vino ben filtrato, oltre a ben presentarsi, è solitamente più stabile e più resistente alla comparsa di malattie e difetti.
Perché fare la chiarificazione al vino?
La chiarificazione del vino è essenziale per ottenere un vino di qualità e si ottiene rimuovendo particelle, microrganismi e altri residui che possono formarsi durante il processo di fermentazione e di conservazione. Questo processo rende il vino esteticamente più gradevole, aiuta a stabilizzarlo e migliora il gusto.
Metodi di chiarificazione del vino
Nel corso del tempo sono state ideate e affinate diverse tecniche volte alla chiarificazione del vino che possiamo distinguere in fisiche o di aggiunta e ognuna delle quali offre i propri vantaggi.. Le tecniche fisiche (chiarificazione naturale) sono costituite dalla decantazione, dalla filtrazione e dalla centrifugazione, tuttavia in questa guida vogliamo concentrarci maggiormente sugli additivi per cercare di fornirti tutte le informazioni possibili affinché possa scegliere il prodotto che fa per te.
Chiarificazione naturale
La chiarificazione naturale, conosciuta anche con il termine decantazione, consiste nel lasciare riposare il vino affinché le particelle sospese si depositino spontaneamente sul fondo del contenitore. Questo processo, però, è più lento rispetto all'uso di agenti chiarificanti, e in alcuni casi difficile da ottenere, ma mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del vino.
La decantazione naturale è, ovviamente il metodo più naturale e meno invasivo, ideale per i produttori che desiderano un vino il più possibile "puro". Tuttavia, richiede molto tempo, spazio per il deposito e potrebbe non essere efficace per tutti i tipi di vino.
Strumenti e attrezzature consigliate:
- Contenitori come botti o damigiane per fare decantare il vino e far depositare le particelle.
- Attrezzatura per la filtrazione come un filtro a cartuccia o sacchi filtro per rimuovere eventuali residui.
- Strumenti di misurazione per monitorare, qualora dovesse rendersi necessario, la quantità di agenti chiarificanti e garantire l'uso di dosi precise.
Agenti di chiarificazione
Per accelerare il processo di chiarificazione del vino, possono essere utilizzati degli agenti chiarificanti. Utilizzare questi sistemi significa aggiungere al mosto, o al vino, dei composti che hanno l’obiettivo di chiarificarlo influendo al minimo sulla composizione del prodotto, al fine di sottrarre solo quelle sostanze che sono potenziali cause d’instabilità. Ma prima di procedere a questa piccola carrellata mi preme di raccomandarti di non abusare di questi additivi che possono si risolvere molti problemi, ma allo stesso tempo fanno sì che vi sia un livellamento dello standard qualitativo con il rischio di perdere alcune di quelle particolari caratteristiche che distinguono un vino dall’altro. Qui di seguito i principali agenti chiarificanti:
- Bentonite: La bentonite è tra gli additivi più utilizzati per la chiarificazione del vino. È un minerale composto da silicato di alluminia che ha la capacità di catturare l’acqua aumentando il proprio volume. In enologia viene dispersa nel vino e si divide in particelle colloidali con carica negativa in grado di attrarre le impurità per trascinarle poi sul fondo per precipitazione. In ommercio e può possibile trovare facilmente bentonite in granuli o bentonite in polvere. Viene solitamente utilizzata in quantità che variano da 40 a 150 grammi per ettolitro e successivamente è bene travasare o filtrare il vino per eliminare ogni residuo.
- Il caseinato di potassio: Il suo utilizzo in enologia è largamente diffuso grazie agli ottimi risultati che offre e alla sua eccezionale solubilità in acqua. Solitamente viene impiegato in dosi che vanno da 5 a 10 grammi per hl.
- L'albumina: È un estratto derivante dal sangue del bue (ovviamente sottoposto a rigorosi controlli igienici) costituito da proteine solubili in grado di precipitare in liquidi acidi come vini e mosti. Dosi di impiego: 20-50 gr/hl.
- La farina fossile: La farina fossile è un derivato delle alghe diatomee depositate nel corso del tempo e una volta aggiunta al vino ha la proprietà di assorbire ed eliminare altre particelle solide senza rischiare di alterare colore o caratteristiche organolettiche del prodotto.
- Il carbone: In realtà questo è un prodotto che sarebbe più corretto classificare tra i decoloranti e viene impiegato perlopiù nei vini bianchi o da coloro i quali voglio produrre questo tipo di vino partendo da acini neri. Il carbone decolorante assorbe quelle particelle che incidono sul colore e le trascina sul fondo per precipitazione.
- Enoclar: disponibile in due varianti EnoClar-R chiarificante per vino rosso e EnoClar-B chiarificante per vino bianco, si tratta di formulazioni a base di bentonite progettate per la chiarificazione dei vini e per adattarsi ancora meglio alle specifiche produzioni. Il primo si compone di gelatina atomizzata, albumina d'uovo, bentonite polvere e carbone attivo, mentre il secondo di caseina lattica, bentonite, pvpp (polivinilpolipirrolidone) e carbone attivo.
La chiarificazione ottenuta mediante l’utilizzo di questo prodotto consente di il miglioramento delle proprietà organolettiche del vino e la stabilizzazione proteica, il tutto limitando fortemente la formazione di fecce.
Il suo utilizzo pratico prevede di miscelare Enoclar in acqua calda al 10% agitando continuamente e immettere successivamente nel vino effettuato dei rimontaggi. I risultati saranno visibili dopo 4-5 giorni quando occorrerà effettuare un travaso.
Oltre a questi additivi è bene ricordare che in commercio si trovano anche diversi preparati composti da più prodotti (es. bentonite, caseinato e albumine). Questi hanno lo scopo di ampliare l’azione dell’additivo non limitandola soltanto alla chiarificazione. L’esempio citato viene impiegato nei vini rossi sia come chiarificante che come deproteinizzante. Tuttavia non verranno trattati in quest’articolo.
Qualunque sia il prodotto che sceglierai di utilizzare per chiarificare il tuo vino, mi raccomando di seguire sempre le istruzioni riportate dal produttore e di non superare mai i quantitativi massimi indicati. Questo nel peggiore dei casi potrebbe rovinare il tuo vino, ma pur non pensando al peggio tieni presente che, come già detto, l’impiego di dosi massicce di additivi rischia di far perdere alcune peculiarità del vino e di renderlo indistinguibile dagli altri.
Differenze tra vino bianco e vino rosso
Il processo di chiarificazione varia anche a seconda del tipo di vino. Nei vini bianchi, la chiarificazione, spesso avviene prima della fermentazione per evitare torbidità causata dalle proteine. Nei vini rossi, invece, la chiarificazione avviene dopo la fermentazione, riducendo i tannini in eccesso e migliorando il corpo del vino.