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In quest’articolo cominceremo a parlare delle principali correzioni apportabili al mosto per evitare danni al prodotto finale o per indirizzare la produzione verso una particolare tipologia desiderata.
Cercheremo di concentrare l’attenzione sulla produzione casalinga. Questo perché il nostro obbiettivo è quello di ottenere sempre e comunque un prodotto genuino in contrapposizione alle produzioni professionali. Qui vengono spesso applicati correttivi e introdotti additivi anche quando non necessario.
I grandi produttori dispongono generalmente di laboratori di analisi ed esperti enologi, che hanno il compito di evitare inconvenienti nell’intero processo di vinificazione, nonché di programmare le caratteristiche del vino stesso.
Nel fare questo, devono tuttavia attenersi a quanto prescritto dalla legislazione internazionale e dall’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (O.I.V.), che ormai comprende anche Paesi non tradizionalmente produttori di vino. Ciò porta spesso a decisioni prese a maggioranza che cozzano con la genuinità della produzione tradizionale.
Andiamo quindi a vedere cosa possiamo fare nella nostra piccola cantina per ottenere un buon vino in modo assolutamente naturale.
Le correzioni del mosto: zuccheri, acidità e bilanciamento naturale
Per ottenere un buon vino, spesso il mosto necessita di alcune correzioni. Non tutte le uve offrono infatti condizioni ideali per una fermentazione ottimale: a volte sono troppo acide, altre volte povere di zuccheri o carenti di sostanze nutritive fondamentali per i lieviti. Fortunatamente esistono diverse tecniche, anche naturali, che permettono di correggere il mosto preservandone l’autenticità e migliorando notevolmente la qualità finale del vino.
Correzione della concentrazione zuccherina
Uno dei primi problemi che possono presentarsi consiste nella scarsa presenza di zucchero nel mosto. Come ben sappiamo, è questo a fornire il nutrimento necessario ai lieviti e a determinare poi il contenuto alcolico del vino.
Generalmente, per prevedere il grado alcolico finale, si valuta il contenuto zuccherino del mosto attraverso strumenti appositi, come il rifrattometro, il mostimetro e il vinometro. Una volta ottenuta la concentrazione di zuccheri si moltiplica tale percentuale per 0,6. Il risultato sarà la gradazione alcolica prevista.
Per risolvere il problema della mancanza di zucchero si potrebbe aggiungere alla massa del classico zucchero da cucina. Tuttavia si tratta di una pratica che in Italia è vietata (è consentita soltanto per le spumantizzazioni). Pertanto, per far fronte a questa esigenza, generalmente si utilizzano gli zuccheri del mosto stesso, estratti con tecniche particolari che risulta difficile applicare nelle produzioni casalinghe.
Per ovviare al problema dell’insufficienza di zuccheri nel mosto, il nostro consiglio è di valutare bene il periodo di vendemmia e quindi raccogliere quando le uve hanno raggiunto un livello di zuccheri soddisfacente.
A coadiuvarci in questa decisione sono gli stessi strumenti utilizzati per la valutazione del mosto. Primo fra tutti, il rifrattometro che consente una lettura abbastanza affidabile attraverso lo schiacciamento di un chicco d’uva sulla lente. Anche il mostimetro può fare lo stesso, ma occorrerà spremere più chicchi affinché si possa riempire una provetta all’interno della quale lo strumento possa galleggiare per rendere la lettura.
Correggere l'acidità del mosto: cosa fare in caso di eccesso o mancanza di acidi
Gli acidi presenti nel vino sono in prevalenza l’acido malico e quello tartarico. Questi sono presenti in misura differente, e ricoprono diversi ruoli durante il processo di vinificazione. L’acido tartarico è presente in una quantità compresa tra i 4 e 15 grammi per litro, mentre il malico è molto più variabile.
Il primo risulta solubile solo in acqua e pertanto, con l’avanzare della fermentazione, e quindi con la formazione dell’alcool, tende a trovare autonomamente il suo punto di equilibrio. Il secondo, invece, è solubile sia in acqua che in alcool e risente molto dell’azione dei lieviti che possono fermentarlo o formarlo. Ciò comporta che, con l’avanzamento del processo, si possano determinare aumenti o diminuzioni di livello, non consentendo al mosto di raggiungere la quantità ottimale.
Generalmente, le uve del nord Italia producono mosti più acidi, in quanto possono contare su una concentrazione maggiore di acido malico. Al contrario quelli del meridione, a causa anche di un clima maggiormente temperato, sono spesso carenti sotto questo aspetto.
Tralasciando le funzioni svolte da questi elementi, in quanto già accennate negli articoli precedenti, qui ci interessa trattare di come comportarsi e cosa fare quando si verifica una delle precedenti ipotesi.
Quando un vino risulta eccessivamente acido, le possibilità di azione sono assai limitate. I grandi produttori per ovviare al problema, che come già detto generalmente riguarda principalmente l’acido malico, provvedono a tagliare il mosto o a disacidificarlo biologicamente attraverso i propri laboratori. Tuttavia, non tutti dispongono dei mezzi tipici delle grandi cantine, ecco quindi che l’unica strada percorribile risulta essere il “taglio”. Alcuni piccoli produttori ricorrono anche all’aggiunta di bicarbonato di sodio che assicura certamente un buon risultato in questo senso, ma si tratta di un procedimento vietato dalla legge che determina anche conseguenze negative sulla qualità del prodotto finale.
Nel caso in cui la percentuale di acido malico risulti carente, non vi sono grandi problemi in quanto si può tranquillamente aggiungere la quantità necessaria. Infatti, in commercio si trovano diversi additivi in polvere. Bisogna però prestare grande attenzione, perché prima di procedere all’acquisto occorre assicurarsi che si tratti di acido L-malico, e non semplicemente malico. Questo perché quella specifica sigla indica acido di estrazione naturale e non derivante esclusivamente da sintesi chimica.
Allo stesso modo, se nel mosto il livello di acido tartarico risulta non sufficiente si potrà aggiungere, bisogna però tenere presente che si tratta di un rimedio temporaneo in quanto quest’elemento tende a precipitare, come già detto, a causa della sua non solubilità in alcool.