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La fermentazione del mosto è una fase cruciale nella produzione del vino, ma a volte può bloccarsi prima del completamento, compromettendo il risultato finale. Le cause possono essere molteplici: carenza di nutrienti, temperatura non ottimale, eccessiva presenza di anidride solforosa o lieviti deboli.
Quando la fermentazione si arresta, è fondamentale intervenire rapidamente per evitare ossidazioni e alterazioni del vino. In questo articolo analizzeremo le principali ragioni per cui il mosto smette di fermentare e le strategie più efficaci per riattivare il processo in modo naturale e senza compromettere la qualità del prodotto.
Suggerimenti per la riattivazione della fermentazione del vino e prevenire le ossidazioni
Qui di seguito alcuni suggerimenti per ovviare ad uno dei problemi più frequenti durante la fase di fermentazione: il blocco o rallentamento.
Cause che determinano il blocco della fermentazione del vino
Le cause dell’interruzione della fermentazione sono da ricercare nella composizione del mosto. Infatti, questo è ricco di zuccheri, ma relativamente povero di sostanze azotate. Come già detto, i lieviti si nutrono di zuccheri, ma non solo; a sostenere la loro attività ci sono anche le sostanze azotate. Queste però, spesso (molto più spesso di quanto accadeva in passato), non sono presenti in quantità sufficiente da supportare i lieviti durante tutta la durata della fermentazione. Ecco quindi che, venendo a mancare il sostentamento, rallentano o si bloccano fermando a loro volta la fermentazione.
Come ovviare al problema e riattivare la fermentazione del mosto d'uva?
Trattandosi di un inconveniente abbastanza diffuso e molto frequente, vi sono diverse possibili soluzioni da adottare.
Tutte consistono nell’uso di integratori da aggiungere al mosto. Il più utilizzato è l'ammonio fosfato bibasico, che è consentito dalla legge in proporzione di 200 grammi per ettolitro.
Altre soluzioni sono rappresentate dall’aggiunta di estratti di lievito, peptone e composti affini. Tuttavia, sono poco consigliabili per via dei costi relativamente alti e quindi scarsamente convenienti.
Se si parla di produzione propria, e pertanto da non destinare al commercio, non vi sono vincoli particolari. Si potrà decidere di utilizzare estratti di lievito o peptoni, ma il consiglio è sempre quello di impiegare dei Sali nutritivi studiati appositamente per l’enologia e per la ripresa della fermentazione.
Prevenire l'ossidazione del mosto
L’ossidazione del vino consiste nelle cosiddette rotture ossidasiche, che possono determinare cambiamenti di colore del vino inficiando il lavoro di mesi.
Limitare questa problematica è possibile grazie all’utilizzo dell’anidride solforosa, che combatte anche la formazione di batteri acetici e lattici. Questa può essere aggiunta al mosto in quantità che non superino i 50-100 mg per litro.
Le modalità attraverso le quali è possibile aggiungere l’anidride solforosa consistono nell’utilizzo di dischetti di zolfo da bruciare nelle botti, nell’impiego di bombole con il gas compresso, nell’utilizzo di soluzioni concentrate e più comunemente nell’aggiunta al mosto del potassio metabisolfito.
Quest’ultima è la pratica più utilizzata, in primis perché si tratta di composti facilmente reperibili nei negozi specializzati in articoli per l’enologia, e in seconda istanza perché consentono di liberare una buona quantità di anidride solforosa.
L’impiego di uno di questi metodi non costituisce un obbligo per i piccoli produttori casalinghi, i quali tuttavia, in questo caso, non possono mettere in nessun modo il loro prodotto in commercio. È però da tenere presente che ogni fermentazione alcolica produce una quantità di anidride solforosa che può essere molto variabile. Ne consegue che ogni bevanda alcolica non è immune dal contenere questo gas.
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