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- Il Mondo della Birra
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Nella produzione della birra uno degli ingredienti più importanti è certamente rappresentato dal luppolo. Questo viene ricavato da una pianta rampicante della quale vengono impiegati i fiori per conferire un particolare sapore alla bevanda.
Come influisce la scelta del luppolo e delle quantità sulle caratteristiche della birra
Esistono due tipologie di luppolo, quelli con più alfa acidi in grado di fornire l’amaro al gusto della birra e quelli che agiscono sull’aroma (cui si può aggiungere una terza categoria a doppio impiego). Pertanto si può dire che attraverso il luppolo si può conferire alla birra il sapore leggermente amaro, il profumo e l’aroma. Questo è possibile grazie ad alcune sostanze presenti nel luppolo stesso. Infatti, tra queste abbiamo i già citati alfa acidi che conferiscono l’amaro, mentre l’aroma viene apportato da una serie di altre sostanze.
Ottenere un composto tra i due tipi di luppolo non è un procedimento semplice, soprattutto per quanto riguarda gli alfa acidi, in quanto la quantità che se ne ricava dopo circa 90 min di bollitura non supera il 30%. Discorso opposto va fatto invece per le sostanze che conferiscono l’aroma, le quali sono soggette a facili perdite delle loro proprietà anche con brevi cotture. Per questo motivo, una delle procedure più diffuse, prevede l’aggiunta del luppolo da aroma soltanto negli ultimi minuti di cottura.
Alla luce di quanto detto finora è facile intuire che attraverso la creazione di diverse miscele sia possibile dare vita a vari tipi di birra. Sta quindi all’abilità e alla fantasia del maestro birraio, combinare i vari elementi secondo diverse proporzioni per avere una bevanda con determinate caratteristiche che possono essere più sbilanciate verso l’amaro o con un gusto maggiormente aromatico e profumato.
Tipologie di luppolo
In commercio è possibile trovare diverse varietà di luppolo. Tra i più comuni segnaliamo distinti per categoria:
Luppoli da aroma
- East Kent Golding, di provenienza inglese, si usa per ottenere una birra in stile Ale;
- Fuggle. Luppolo leggero e profumato, di origine inglese, da cui si possono ottenere dry hopping ale e birre scure;
- Hallertauer Hersbruker, ideale per produrre una birra leggera e profumata con le caratteristiche tipiche delle lager tedesche;
- Liberty. Di origine americana, è molto simile al Fuggle e costituisce un aromatico per lager di tipo tedesco;
- Saaz. Luppolo leggero da aroma per birre chiare, tipico della Repubblica Ceca;
- Styrian Golding. Ceppo del tipo Fuggle adatto per realizzare bitter in stile inglese;
- Tettnang. Simile al Saaz, conferisce un fine aroma speziato;
- Willamette. Si adatta ad ogni produzione che utilizzi il luppolo Fuggle e conferisce un aroma fine di erba e fiori.
Luppoli per doppio impiego
- Cascade. Può essere usato anche come amaricante e può presentare un aroma che può essere vinoso, di limone o speziato;
- Challenger. Fornisce una nota amara e allo stesso tempo un aroma speziato con gusto di frutta.
Luppoli amaricanti
- Hallertauer Northern Brewer. Abbastanza forte, è utilizzato per amaricare lager e pils;
- Nugget. Amaricante statunitense molto forte con aroma di spezie ed erba;
- Target. Di origine britannica, conferisce un aroma intenso, ma è impiegato anche come amaricante.
Consigli per i birrai casalinghi
È importante precisare che quanto detto finora va nella direzione di fornire una base di conoscenza. Questo perché non tutti gli appassionati di birra della produzione casalinga posseggono le conoscenze e l’esperienza necessaria per scegliere bene e miscelare al meglio i luppoli. In questi casi consigliamo di rivolgere la propria attenzione sui malti luppolati.
Gli appassionati più esperti potranno invece trovare in commercio diversi tipi di luppoli sia da aroma che da amaro, presentati in formati differenti, dove i più comuni sono i pellets, i plugs e i coni. I primi sono costituiti dalla compressione dei fiori in piccole compresse, i secondi sono fiori interi compressi e gli ultimi sono costituiti da fiori sciolti non pressati.
Ogni aspirante birraio potrà giostrare a proprio piacimento per ottenere aroma e amaro desiderato senza dover necessariamente tenere in considerazione il colore della birra. Tuttavia, è bene calcolare separatamente le quantità dei tipi di luppolo che si utilizzeranno. Un buon trucco può essere quello di rilevare il grado di IBU di una birra commerciale simile a quella che si vorrà ottenere e partire da questo dato.
Nota: La sigla IBU significa International Bitterness Unit e indica appunto il grado di amaro di una birra; si calcola prendendo in considerazione la concentrazione di luppolo in grammo per litro, la concentrazione espressa in percentuale di alfa acidi e quella di beta acidi.