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Il mosto è il punto di partenza fondamentale per la produzione del vino. Ottenuto dalla pigiatura dell’uva, rappresenta una miscela complessa di sostanze che influenzano direttamente la qualità del prodotto finale. Ogni varietà di uva, ogni tecnica di estrazione e ogni elemento presente nel mosto giocano un ruolo chiave nel determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
In questo articolo, analizzeremo il processo di trasformazione dell’uva in mosto, soffermandoci sui fattori che influenzano la resa e la qualità del prodotto. Inoltre, esploreremo nel dettaglio la composizione del mosto, approfondendo il ruolo di zuccheri, acidi, polifenoli e altre sostanze fondamentali nella fermentazione e nella vinificazione.
Se vuoi capire come nasce un buon vino e quali elementi ne influenzano il gusto e la struttura, sei nel posto giusto.
Cos’è il mosto e come si ottiene?
Il mosto è il primo passo concreto nella produzione del vino. Si tratta di un liquido denso e zuccherino che si ottiene dalla pigiatura dell’uva, ancora prima che inizi la fermentazione. In questa fase, il mosto conserva tutte le caratteristiche del frutto d’origine: zuccheri, acidi, polifenoli e aromi, elementi che influenzeranno direttamente il risultato finale.
La sua estrazione avviene attraverso la pigiatura, un processo che rompe la buccia degli acini e libera il succo contenuto nella polpa. A seconda del metodo utilizzato, il mosto può includere più o meno parti solide, come bucce e vinaccioli, che contribuiscono alla struttura e al colore del futuro vino.
In questa fase, la qualità dell’uva e le tecniche di estrazione giocano un ruolo fondamentale: un mosto ben equilibrato è il punto di partenza essenziale per ottenere un vino armonioso e ricco di carattere.
Fattori che influenzano la resa del mosto
La vite
La produzione del vino avviene grazie ai frutti prodotti da un tipo di vite che è chiamata europea. Questa specie è stata utilizzata senza alcun tipo di modifica fino all’arrivo di alcune malattie che resero necessari successivi innesti sul piede della varietà americana che, pur essendo non adatta alla produzione del frutto, risulta particolarmente resistente a malattie e parassiti.
La parte della Vitis Vinifera (così viene chiamata la vite europea) che produce frutto è il grappolo, il quale si compone del raspo e di bacche chiamate acini. Questi a loro volta sono formati dalla buccia, dalla polpa e dai semi (o vinaccioli).
Il grappolo dal punto di vista visivo si presenta generalmente più ampio nella parte superiore, e più sottile in quella inferiore, inoltre risulta differente anche la composizione delle parti interne rispetto a quelle esterne. Infatti, gli acini disposti nella parte centrale sono quelli con la più alta concentrazione zuccherina e di acidi.
Come influisce la composizione del grappolo con il tipo di pigiatura
Alla luce di quanto appena detto si può intuire che la complessità della composizione del grappolo va ad incidere sulla decisione del tipo di pigiatura da attuare.
Esistono pigiature più “aggressive” e robuste, ottenute con le classiche pigiatrici, pigiadiraspatrici e torchi per vino, che producono mosti più leggeri, ma con una più alta concentrazione delle sostanze presenti nelle bucce degli acini.
Al contrario, alcuni macchinari come le diraspapigiatrici sono stati progettati per realizzare una pigiatura più soft grazie all’azione dei rulli e a una generale realizzazione più improntata al professionismo e alle produzioni di qualità.
Pertanto l’utilizzo di una diraspapigiatrice consentirà di ottenere un mosto ricco di zuccheri e acidi, e povero di sostanze azotate.
Quanto rende l’uva?
Una delle domande più frequenti che ci viene posta, in particolare dai neofiti, è quella relativa alla produzione ottenibile con determinati quantitativi di uva.
A tal proposito occorre precisare che il quantitativo di mosto ricavabile è molto variabile ed è influenzato da diversi elementi come il tipo di annata, la qualità del vigneto, il grado di maturazione dell’uva, nonché dal tipo di pigiatura che si attua, e dall’attrezzatura utilizzata. Superfluo quindi precisare che dotarsi di utensili e macchinari di qualità migliora il livello della produzione e rende più facili e veloci le operazioni.
Tuttavia, a scopo puramente informativo, si può stimare che la quantità di mosto ottenuta sarà compresa tra il 50 e l’80% del peso dei grappoli raccolti, pertanto su 100 kg di uva si riusciranno ad ottenere tra i 50 e gli 80 litri di mosto.
La composizione del mosto: gli elementi essenziali
Il mosto che si ottiene dopo la lavorazione delle uve è certamente una massa complessa. Esso infatti si compone di diversi elementi come acidi, zuccheri, aromi, ecc… Ognuno di questi svolge una precisa funzione ed è necessario per ottenere un corretto processo di vinificazione. Nelle produzioni casalinghe, dove non si ha a disposizione una equipe di esperti dedicata al monitoraggio, può capitare di dover fare i conti con un mosto dove vi è squilibrio tra le componenti. Questo può determinare una produzione di scarsa qualità, e nei casi più importanti, anche la perdita (o deterioramento) dell’intera produzione.
Per cercare di arginare questo rischio è bene approfondire la conoscenza degli elementi che compongono il vino e il mosto, nonché il ruolo che svolgono nel processo di vinificazione.
Gli zuccheri
Partiamo dagli zuccheri. Questi sono presenti nel mosto in quantità variabile in funzione di diversi fattori, ma generalmente compresi in una percentuale attorno al 15-25%. Sono rappresentati principalmente da fruttosio e glucosio, ma vi sono anche altre tipologie, in quantità che si attestano attorno al grammo per litro e non incidono sulla fermentazione alcolica dove gli zuccheri vengono trasformati in etanolo.
Gli acidi
Altri elementi del mosto sono gli acidi che possono essere di tipo volatile e non.
I più importanti sono sicuramente quelli fissi e sono rappresentati dall’acido citrico, quello malico e il tartarico. Quest’ultimo è il tipico acido del vino ed è in grado di conferire freschezza e vivacità; è quello maggiormente presente nel mosto, tanto da essere preso come riferimento nello stabilire il livello di acidità presente nella massa. L’acido tartarico si caratterizza per essere solubile in acqua e non nell’alcool, ciò determina la sua precipitazione quando il vino è già pronto, fino a raggiungere automaticamente il suo punto di equilibrio.
La seconda presenza più importante, sempre in termini di acidi, è quella relativa all’acido malico che comunque non è meno importante del tartarico. Nello specifico, nel mosto è presente l’acido L-Malico che è l’unico presente in natura, mentre in commercio si trovano anche l’acido D-Malico o DL-Malico che sono il primo una sintesi non naturale e il secondo un mix tra i due. Al contrario dell’acido tartarico, il malico è solubile sia in acqua che in alcool e, non precipitando, entra a far parte del metabolismo dei lieviti e dei batteri del vino.
La parte acida del mosto comprende anche l’acido citrico che fornisce al vino quel sapore gradevolmente acido e può essere utilizzato per fornire energia ai batteri malolattici. Esso è presente in bassa concentrazione e non influisce particolarmente sulle caratteristiche del mosto.
Aromi e pigmenti coloranti
Come già detto nell’articolo sull’uva e il mosto, dove si discute della composizione della vite, nel acino la concentrazione degli elementi non è omogenea e nella parte esterna vi è una presenza maggiore di sostanze. Tra queste figurano le proteine, gli amminoacidi e l’ammoniaca che influenzano le caratteristiche del mosto in funzione dei metodi di ammostamento utilizzati.
Si tratta di sostanze molto importanti in quanto sono utilizzate dai lieviti per alimentarsi.
Non di rado avviene che la fermentazione si arresti per il loro basso livello (o assenza) e, in questo caso, è necessario intervenire apportando le necessarie correzioni.
Nel mosto possono infine essere trovati i pigmenti necessari a conferire la colorazione finale del vino. Questi sono concentrati per la maggior parte nelle bucce degli acini. Pertanto, diversi tipi di lavorazione possono determinare la vinificazione in bianco o in rosso.
Il nostro negozio è fornito di ogni correttivo per il mosto o per il vino. Ciò ti consentirà di risolvere per tempo eventuali difetti o addirittura di recuperare del vino che presenta dei difetti.
Vitamine
Anche se presenti in piccole quantità, le vitamine svolgono un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione. In particolare, le vitamine del gruppo B sono essenziali per il metabolismo dei lieviti, aiutandoli a trasformare gli zuccheri in alcol in modo efficiente. Una carenza di queste sostanze potrebbe rallentare o addirittura bloccare la fermentazione, influenzando la qualità del vino.
Aldeidi e chetoni
Questi composti contribuiscono in modo significativo al profilo aromatico del vino. Le aldeidi, per esempio, possono conferire note fruttate o speziate, mentre i chetoni sono responsabili di aromi più complessi che si sviluppano durante la maturazione. La loro presenza e concentrazione variano in base alla varietà d’uva e al processo di vinificazione, influenzando il carattere finale del vino.
Pectine
Si tratta di polisaccaridi naturali presenti nelle pareti cellulari dell’uva, responsabili della viscosità del mosto. Le pectine giocano un ruolo importante nella chiarificazione e nella stabilità del vino, influenzando la filtrazione e la limpidezza. In alcune vinificazioni, come quella degli spumanti, la loro presenza deve essere controllata attentamente per ottenere un prodotto di qualità.