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- Vino e Distillati
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L’arte del distillare è una pratica antichissima che si perde nella notte dei tempi.
Alcuni pensano che i primi a mettere in atto questo procedimento furono gli alchimisti medievali nel tentativo di ricavare nuove tipologie di essenze e composti.
Cosa significa distillare?
Prima di affrontare un percorso di ricostruzione storica occorre sapere innanzitutto il significato del termine. Distillare vuol dire colare goccia per goccia! Ciò ben si accorda con l’evoluzione lenta e costante avvenuta nel tempo e con la tendenza odierna di tentare di riappropriarsi del proprio tempo dedicandosi a qualcosa che sia ben lontana dai ritmi frenetici che la società d’oggi ci impone.
La storia della distillazione
Alcuni teorici pensano che la pratica della distillazione fosse già conosciuta nella civiltà egiziana, tuttavia le prime notizie certe e documentate risalgono al periodo che va tra il XII e il XIII secolo. Dopo secoli di confusione culturale, nel Medioevo iniziano a fiorire nuove attività tra le quali preminente è la già citata alchimia praticata originariamente dagli arabi e poi anche dagli italiani. Gli alchimisti utilizzavano il processo di distillazione nella ricerca di particolari elisir quali l’essenza di lunga vita e della pietra filosofale, e fu proprio grazie a questi che il prodotto della distillazione del vino prese il nome di acqua vitae (acqua di vita), questo perché si riteneva che tale prodotto avesse proprietà medicamentose eccezionali al punto da allungare la vita.
Nel XIII secolo il medico Arnaldo da Villanova da testimonianza della conoscenza dell’acqua vite indicandola come una scoperta prodigiosa, avvenuta da poco tempo, in grado di alleviare i mali dell’umanità. Un suo allievo successivamente affermò che l’acqua vite potesse ringiovanire gli uomini, ma molti altri studiosi diedero notizie in grado di consolidare la tesi della conoscenza della distillazione in epoca medievale, tra questi ricordiamo Gerolamo Cardano da Pavia, Bernardo da Pavia e Giovanni Battista della Porta da Napoli.
I primi alambicchi
La realizzazione del primo alambicco in grado di produrre acquavite concentrata fu ad opera di Michele Savonarola nel XVI secolo. In un suo studio affermò che esistono tre tipi di distillati di vino. Questi sono: l’acquavite semplice, quella comune e la quintessenza. Quest’ultimo sarebbe un prodotto talmente raffinato da passare sette distillazioni prima di giungere al risultato finale.
I primi alambicchi utilizzati erano in piccoli e in vetro, mentre per caldaia veniva utilizzata una cucurbita sormontata da un duomo e sigillata con del mastice d’argilla. La cucurbita veniva posta sulla fonte di calore mentre il raffreddamento era affidato al duomo attraverso l’utilizzo di panni imbevuti di acqua fredda. Successivamente questo metodo di raffreddamento venne superato mediante l’inserimento di un recipiente in legno (pieno d’acqua) nel cui interno passava il tubo che trasportava i vapori sviluppati dalla caldaia.
Nei secoli successivi il processo evolve, ora non ci si limita a distillare il vino, ma viene introdotta la distillazione delle vinacce. Nell’800 cambia anche l’alambicco grazie alle nuove conoscenze sui metalli diventando molto più complesso ed efficiente, nasce il distillatore con funzionamento continuo.
Altri prodotti che iniziano ad essere distillati sono i fermentati, ampliando la gamma delle acquaviti di vino (brandy e cognac), ma anche malti, cereali, frutta.
I processi di distillazione e gli alambicchi stessi continuarono ad evolversi fino ai giorni nostri dove si è giunti ad ottenere prodotti perfezionati, ma soprattutto qualitativamente e igienicamente superiori, grazie anche a nuovi strumenti come i deflemmatori e i rettificatori a colonna.
Com'erano i distillatori in passato?
Pur essendo uno strumento composto da pochi elementi, gli alambicchi non hanno presentato sempre la stessa configurazione. Anticamente infatti, quando la storia della distillazione era ancora agli inizi, si utilizzavano apparecchiature abbastanza rudimentali.
Nonostante una certa penuria di testimonianze sia da parte degli storici che nei ritrovamenti, sappiamo che i distillatori erano inizialmente composti essenzialmente da due vasi, il capo o cucurbita e la campana (detta anche cappa o capitello). Il secondo vaso era provvisto di un canale in grado di consentire il gocciolamento del distillato. Ne esistevano di diversi tipi che si differenziavano essenzialmente per il materiale di composizione, poteva essere utilizzato allo scopo il vetro, il metallo, ma anche la terraglia.
Questa configurazione, utilizzata da greci, egizi e romani, restò praticamente immutata fino al medioevo, dove anzi probabilmente la qualità degli strumenti diminuì se si pensa che nell’antico Egitto alcune testimonianze riportano dell’utilizzo di un refrigerante nella camera superiore.
Per quanto riguarda le metodologie di riscaldamento della caldaia potevano essere utilizzati legna, carbone, ma anche sabbia infuocata, limatura di ferro riscaldata o calore del sole. Una curiosità consiste nel riscaldamento per mortaio dove si metteva ciò che si voleva distillare in un mortaio già su fuoco, e coperto con una lastra metallica su cui vengono posti dei carboni ardenti. Si pensava che le due fonti di calore fossero in grado di dare al distillato proprietà e qualità differenti.
Gli ambicchi comunemente diffusi oggi non sono molto differenti da quelli utilizzati nel passato, utilizzano un tipo di distillazione discontinua (quella continua risulta più adatta agli impianti di tipo industriale) e sono composti da una caldaia posta direttamente su fuoco, e da una testa detta duomo in grado di realizzare una parziale deflemmazione dei vapori prima di farli passare nel condensatore. Infine, negli ultimi anni, ai classici distillatori con raffreddamento a serpentina si sono affiancati quelli a fungo (più economici), dove lo strumento risulta compatto in un unico blocco e il raffreddamento avviene in modo diretto con un ciclo continuo di acqua da porre sulla campana superiore.