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- Vino e Distillati
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La Fioretta è una "malattia del vino" causata dall'azione di alcuni batteri aerobi, denominati così perché bisognosi di ossigeno per le loro attività. I microrganismi attaccano il vino ossidando l'alcol etilico e trasformandolo in acido acetico e acqua.
Cos'è la fioretta e come si presenta?
E' facilmente individuabile in quanto si manifesta come una leggera patina di colore biancastro sulla superficie del vino. Lo strato contaminato dai batteri è più denso del vino puro, quindi tende a sprofondare lasciando che si crei un'altra patina.
La Fioretta colpisce più facilmente vini a bassa gradazione alcolica quindi sui 9 e 10 gradi.
Ad esempio i vini rossi da pasto sono esenti dall'essere attaccati dai batteri. Ambienti come cantine dove vengono prodotti vini in grandi quantità facilitano la presenza dei microrganismi.
Accorgimenti utili
Nonostante ciò è un problema facilmente risolvibile attuando alcune operazioni. Innanzitutto è necessario evitare di lasciare per troppo tempo il vino a contatto con l'aria. Bisogna tenere le botti sempre ben colme.
E' consigliato utilizzare tappi colmatori per tenere d'occhio il livello del vino in qualsiasi momento. A seconda della tipologia delle botti si utilizzano determinate precauzioni. Infatti per contenitori d'acciaio si colma lo spazio vuoto con gas inerti come azoto o anidride carbonica. Per contenitori più piccoli, solitamente in legno, viene utilizzata paraffina contenente isosolfocianato di allile.
Ovviamente bisogna dare un occhio di riguardo alla pulizia delle botti e dell'ambiente di produzione. Infatti l'infezione batteriologica proviene soprattutto da utensili e pavimenti antistanti le botti. Inoltre, è consigliata una pulizia rigorosa cambiando spesso il luogo di riposo del vino per prevenire non solo la fioretta ma anche molte altre malattie. Viene consigliato il travaso periodico ogni due settimane del vino in damigiane differenti per ridurre al minimo l'attacco da parte dei batteri. Inoltre bisogna evitare di interrompere l'imbottigliamento lasciando la damigiana a metà rischiando di fa accadere i rischi sopracitati. La conservazione del vino deve avvenire a una temperatura sotto ai 15° per ridurre la possibile riproduzione dei batteri.
Rimedi per combattere la fioretta
Se la Fioretta è particolarmente avanzata si possono usare degli alzavino o utensili appositi per eliminare fisicamente la patina. In molte cantine consigliano inoltre di utilizzare dell'olio di vaselina che permette di separare il liquido impuro dal vino. Non bisogna esagerare con la vaselina in quanto potrebbe contaminare la bevanda.
Viene consigliato un imbottigliamento a caldo per prevenire la riproduzione dei batteri i quali si sviluppano in una temperatura intorno ai 20-30 gradi. Se la damigiana non viene riempita completamente si utilizzano le sopracitate pastiglie antifioretta. In alternativa si può usare un rimedio temporaneo come un fungistatico ovvero l'isosorbato di potassio. Quest'ultimo però può causare uno sgradevole cambiamento al sapore del vino. E' possibile arginare la malattia con infiltrazioni e pastorizzazioni ed infine tagliare il prodotto puro e mischiarlo con altro vino per aumentare le proprietà organolettiche. Il miglior rimedio è quindi l'utilizzo della pastiglia antifioretta senza farne un abuso in quanto può alterare il sapore del vino.
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