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Per fare il vino, di qualità s’intende, passa necessariamente per la selezione di materia prima di qualità. Infatti, come per tutte le lavorazioni, tanto migliore sarà la materia prima, tanto migliore sarà il risultato finale. Ecco perché con questo articolo vogliamo spiegare come determinare la maturazione dell'uva per passare alla fase di vendemmia.
Come scegliere le uve da utilizzare per produrre vino?
Anzitutto è buona prassi controllare che gli acini non siano intaccati da alcun tipo di malattia, come muffa o marciume, mentre successivamente si dovrà determinare con la massima precisione possibile la maturazione dell'uva in modo tale da effettuare la Vendemmia solo quando sarà matura. Sono diversi i fattori che influiscono sulla Maturazione Uva e tra questi vi sono certamente il tipo di terreno, il tipo di coltura, l’andamento climatico, la posizione geografica, ma anche e soprattutto la tipologia di uva presente nel terreno. Determinare con precisione il momento in cui effettuare la vendemmia dipende dalla Maturazione Uva, ma non è cosa facile. Oltre ai fattori appena citati bisognerà fissare un obiettivo e capire che tipo di prodotto si vuole. Infatti se si desidera ottenere un vino dal buon grado alcolico si dovrà ritardare di qualche giorno la vendemmia in modo tale da permettere agli acini di perdere acqua ed aumentare la sua percentuale di contenuto zuccherino. Si tratta di una pratica molto utilizzata nelle Vendemmie che seguono annate fredde e piovose.
Ma come determinare la maturazione dell'uva?
Anche questa operazione non è facile. Quando l’uva è matura il raspo da verde diventa di colore marrone diventando più legnoso, mentre gli acini vengono via agevolmente lasciando sul pedicello un pennellino ed hanno un sapore più dolce rispetto a quello acre tipico dei frutti non maturi. Ci si potrebbe pertanto basare sullo stato del frutto per determinare la Maturazione Uva, tuttavia esistono anche degli strumenti che fanno da supporto in questa fase, tra questi citiamo il Rifrattometro. Si tratta di un attrezzo a forma di cannocchiale, dotato di un prisma su cui spremere l’acino, in grado effettuare una lettura del frutto se vi si guarda contro luce essendo dotato di scalette graduate. Utile a tale scopo risulta anche il Mostimetro.
Una volta stabilito il contenuto di zucchero dell’uva è possibile capire il grado di maturazione dell'uva ed effettuare una previsione sul grado alcolico che avrà il vino a fine lavorazione (questi strumenti sono solitamente forniti con una tabella in grado di aiutarci in questa determinazione.
Strumenti e tecniche per la misurazione del grado di Maturazione dell'uva
Sono in molti i principianti che si domandano come riuscire a capire il grado di Maturazione dell’Uva per stabilire quando effettivamente poter procedere alla vendemmia.
In quest’articolo vogliamo fornire qualche informazione che pensiamo possa risultare d’aiuto a quanti non conoscono molto di questa particolare fase.
Il metodo più utilizzato, nonché più affidabile, per determinare il momento in cui procedere alla raccolta è certamente la determinazione dell’indice di maturazione. Si tratta di un indice che scaturisce dal rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella degli acidi.
Tenendo presente che il rapporto tra queste due variabili dopo un certo periodo di tempo resta fisso, si giunge alla conclusione che effettuando delle misurazioni accurate cadenzate nel tempo, a ridosso della vendemmia, si può stabilire quando non cambia più. E’ quello il momento in cui gli acini sono giunti a piena maturazione e pertanto si potrà procedere alla Vendemmia.
Esistono diversi strumenti che possono aiutare nella misurazione della percentuale di zuccheri e di acidi, tra questi vi è il Densimetro nella cui famiglia rientra anche il Mostimetro di Babo.
L’analisi si esegue raccogliendo dei grappoli che vadano a rappresentare la media del vigneto e quindi spremerli per ottenere del mosto, avendo cura di togliere le bucce e vinaccioli in quanto falserebbero il risultato finale. Quindi versare il mosto in un apposito cilindro trasparente (solitamente abbinabile al mostimetro e al densimetro) e immergervi dentro il Mostimetro di Babo lasciandolo galleggiare prendendo la misurazione che è data dal numero immediatamente successivo al livello del mosto, quindi lo si estrae, lo si pulisce e lo si reimmerge di nuovo prendendo una nuova lettura.
Il numero che risulterà da questa misurazione sarà il numero di grammi di zucchero per 100 grammi di mosto. Molti strumenti sono dotati anche di termometro come il Mostimetro di Babo con Termometro il quale consente di misurare anche la temperatura, questa operazione è utile in quanto la lettura del contenuto di zucchero è valida solo se effettuata ad una temperatura di 15°C. Diversamente verrà falsata la densità.
Utilizzando il Mostimetro di Babo è inoltre possibile fare una previsione sul grado alcolico finale del vino. Infatti bisognerà moltiplicare il peso di grammi di zucchero per 100g di mosto per 0,6. Ogni strumento è tuttavia dotato di una tabella attraverso la quale si potrà vedere direttamente a quanti gradi alcolici corrisponderà un certo numero di grammi zuccherini nel mosto.