L’uva e il mosto

Autore: Vincenzo 02/11/2016 0 Commenti Vino e Distillati,

L’uva e il mosto

 

La composizione del grappolo, i tipi di pigiatura e la resa dell’uva

 

La vite

La produzione del vino avviene grazie ai frutti prodotti da un tipo di vite che è chiamata europea. Questa specie è stata utilizzata senza alcun tipo di modifica fino all’arrivo di alcune malattie che resero necessari successivi innesti sul piede della varietà americana che, pur essendo non adatta alla produzione del frutto, risulta particolarmente resistente a malattie e parassiti.

La parte della Vitis Vinifera (così viene chiamata la vite europea) che produce frutto è il grappolo, il quale si compone del raspo e di bacche chiamate acini. Questi a loro volta sono formati dalla buccia, dalla polpa e dai semi (o vinaccioli).
Il grappolo dal punto di vista visivo si presenta generalmente più ampio nella parte superiore, e più sottile in quella inferiore, inoltre risulta differente anche la composizione delle parti interne rispetto a quelle esterne. Infatti, gli acini disposti nella parte centrale sono quelli con la più alta concentrazione zuccherina e di acidi.

 

 

Come influisce la composizione del grappolo con il tipo di pigiatura

Alla luce di quanto appena detto si può intuire che la complessità della composizione del grappolo va ad incidere sulla decisione del tipo di pigiatura da attuare.

PigiadiraspatriceEsistono pigiature più “aggressive” e robuste, ottenute con le classiche pigiatrici, pigiadiraspatrici e torchi per vino, che producono mosti più leggeri, ma con una più alta concentrazione delle sostanze presenti nelle bucce degli acini.
Al contrario, alcuni macchinari come le diraspapigiatrici sono stati progettati per realizzare una pigiatura più soft grazie all’azione dei rulli e a una generale realizzazione più improntata al professionismo e alle produzioni di qualità.
Pertanto l’utilizzo di una diraspapigiatrice consentirà di ottenere un mosto ricco di zuccheri e acidi, e povero di sostanze azotate.

 

Quanto rende l’uva?

Una delle domande più frequenti che ci viene posta, in particolare dai neofiti, è quella relativa alla produzione ottenibile con determinati quantitativi di uva.

A tal proposito occorre precisare che il quantitativo di mosto ricavabile è molto variabile ed è influenzato da diversi elementi come il tipo di annata, la qualità del vigneto, il grado di maturazione dell’uva, nonché dal tipo di pigiatura che si attua, e dall’attrezzatura utilizzata. Superfluo quindi precisare che dotarsi di utensili e macchinari di qualità migliora il livello della produzione e rende più facili e veloci le operazioni.
Tuttavia, a scopo puramente esplicativo, si può stimare che la quantità di mosto ottenuta sarà compresa tra il 50 e l’80% del peso dei grappoli raccolti, pertanto su 100 kg di uva si riusciranno ad ottenere tra i 50 e gli 80 litri di mosto.

 

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