Olio extravergine d'oliva

Autore: Vincenzo 15/11/2016 0 Commenti Varie,

Olio extravergine d'oliva

Come riconoscere l'olio di qualità

 

Definizione CE

Nel settore agricolo italiano uno dei ruoli di maggiore importanza è rappresentato dalla coltivazione degli ulivi e di conseguenza dalla produzione di olio. In questo settore riescono a trovare impiego diversi operatori i quali individuano negli ulivi una fonte di reddito soprattutto con particolare riferimento alla produzione olearia.
In commercio esistono diversi tipi di olio ricavato dalle olive, ma spesso non è ben chiara la differenza che intercorre tra un tipo e l’altro.
Olio extravergineCi sono diverse piante in grado di produrre frutti dai quali è possibile ricavare dell’olio, ma vi sono sostanziali differenze. L’olio ricavato dalle olive, a differenza di quello di palma che oggi suscita grande attenzione mediatica, può essere direttamente consumato anche dopo la semplice spremitura a patto che non subisca alcuna sofisticazione. Infatti spesso alcuni produttori, ai fini della riduzione dei costi per ottenere un prodotto più competitivo, tendono a tagliare l’olio con qualità inferiori.
A tale proposito ci viene in aiuto il regolamento della comunità europea numero 1513 del 2001, il quale stabilisce quali sono le categorie merceologiche di eccellenza nella definizione degli oli vergini di oliva. Con questa codificazione si suddividono gli oli in due categorie quelli commestibili rappresentati dall’olio extravergine e dall’olio vergine di oliva e quelli non commestibili come l’olio di oliva e quello di sansa. Questi ultimi risulta non commestibili in quanto sottoposti a raffinazione chimico-fisica o perché necessitano di essere raffinati prima di essere portati in tavola.

 

Cos’è l’olio extravergine e come si ricava

Ciò che si sa con certezza è che la qualità migliore è rappresentata dal cosiddetto extravergine. Con questo termine si identifica l’olio estratto dalle olive attraverso procedimenti di tipo meccanico rappresentati dalla macina, dalla pressatura e dalla centrifugazione, ma soprattutto che non sia stato sottoposto a trattamenti di raffinazione di tipo chimico.
Va precisato che la qualità dell’olio extravergine di oliva non deriva certamente solo da questi fattori ma è influenzato anche da altri elementi come la tipologia di coltivazione, il grado di maturazione delle olive, la tecnologia utilizzata, ecc…
Tuttavia la definizione dei procedimenti da utilizzare e non utilizzare va nella direzione di stabilire un processo produttivo che consenta di lasciare intatte le caratteristiche organolettiche del frutto per esaltare non solo l’aspetto nutrizionale, ma anche quello sensoriale.
Dal punto di vista tecnologico si è registrata una consolidata tendenza dei produttori, sia piccoli che medi, che puntano ad una produzione di eccellenza, a dotarsi di minifrantoi. Questi grazie alla qualità dei materiali e alla loro progettazione consentono di modulare le fasi di lavorazione per consentire di adattare la modalità di lavoro alla tipologia di olive e al grado di maturazione. Questa attenzione dei particolari, nonché la possibilità di una trasformazione tempestiva, è ormai impossibile da trovare nei classici frantoi industriali.
Il valore qualitativo prima che economico dell’olio extravergine è determinato dalla particolarità delle sue componenti. Esso si caratterizza per la presenza in piccole quantità dei vari composti come quelli a struttura fenolica che conferiscono il gusto nonché il valore salutistico e il grado di conservabilità dell’olio.

 

Come riconoscere un olio di qualità

Se si è impossibilitati nella produzione diretta dell’olio, è fondamentale riuscire a capire il valore del prodotto che si ha davanti.
Anzitutto partiamo con la caratteristica immediatamente visibile a tutti: il colore. Si è sempre vissuti nella convinzione che il colore dell’olio sia sintomo di qualità o meno. Ebbene non è del tutto vero, infatti le caratteristiche cromatiche del prodotto sono determinate dalla contemporanea presenza di pigmenti differenti, ma questi possono subire sostanziali mutamenti a causa di altri fattori come la varietà delle olive e il loro grado di maturazione, ma anche nei processi di lavorazione in quanto ad incidere sono ancora il tipo di impianto e le modalità di trasformazione.
Da tenere presenti sono anche le caratteristiche sensoriali. Nell’olio extravergine i composti fenolici e polifenolici producono dal punto di vista gustativo una sensazione di amaro con sensazioni di piccante. Pertanto, nella scelta del proprio olio, potrebbe essere una buona idea quella di orientarsi verso un prodotto che dia la sensazione di piccante.

Tag: Olio

Lascia un Commento