Microfermentazione e minifermentazione

Autore: Vincenzo 01/10/2016 0 Commenti Vino e Distillati,

Le attrezzature utilizzate nei piccoli processi di produzione del vino

 

Nuove tecnologie in ritardo, perché?

Come già accennato nel precedente articolo sulle attrezzature della cantina del passato, l’evoluzione tecnologica ha un po’ tardato il suo arrivo nel campo enologico. Le ragioni di questo ritardo sono da ricercare oltre che nelle condizioni economiche, anche, e soprattutto, nella difficoltà dell’introduzione delle nuove tecnologie che sono arrivate nel periodo del cosiddetto miracolo economico. Queste difficoltà erano dettate principalmente dall’impossibilità di testare nuovi attrezzi sull’intera produzione con il rischio di rovinare tutto il lavoro.

 

La microvinificazione risolve il problema

Per ovviare a questo problema alcune cantine hanno iniziato la sperimentazione di nuovi prodotti e tecniche su piccoli quantitativi di mosto. Nasce quindi la microvinificazione che altro non è che la riproduzione in piccoli quantitativi del grande processo di produzione. Questa riguarda tutte le fasi a partire dalla pigiatura fino ad arrivare all’invecchiamento ed è risultata estremamente importante per i piccoli produttori domestici che, pur non potendo spesso permettersi le attrezzature, hanno potuto attingere alle linee guida teoriche.

La microvinificazione può essere realizzata nelle cantine sperimentali per studiare nuove metodologie o nei laboratori per provare o meno la bontà dei processi provati.

Un gradino successivo è rappresentato dalla minivinificazione che costituisce anch’essa una sperimentazione ma su quantitativi di vino leggermente superiori a quelli della microvinificazione. Infatti, si parla di minivinificazione quando si lavora su quantitativi di circa 1 ettolitro.

L’attuazione di questo processo consente di verificare la bontà dell’utilizzo di tecniche ed attrezzature. Queste ultime sono spesso una riproduzione in piccolo di quelle più grandi, e sono prodotte spesso in pochi pezzi che risultano abbastanza costosi e quindi poco accessibili.

 

Le attrezzature utilizzate nell’ammostamento

Nella fase di ammostamento le più importanti sono le pigiatrici che oggi sono disponibili in versioni più innovative con rulli in gomma autoregolabili per permettere il passaggio di eventuali parti solide e le diraspatrici in grado di effettuare la separazione degli acini dai raspi.
A proposito di separazione degli acini dai raspi, possiamo distinguere il processo di vinificazione in rosso da quello in bianco. Nel primo le bucce sono lasciate nelle vasche di fermentazione, mentre nel secondo le parti solide vengono eliminate subito.

Nella vinificazione in bianco viene spesso utilizzata una pressa verticale ad aria o un’idropressa che sfruttano lo stesso principio rappresentato dal rigonfiamento di una sacca interna che spinge il pigiato verso un cestello forato facendo fuoriuscire del mosto pulito. La differenza tra queste due macchine sta nella forza azionatrice che è l’aria nel primo caso e l’acqua nell’idropressa.

La soluzione più economica e tradizionale per realizzare questa prima fase è rappresentata dall’abbinamento alla pigiatrice (o pigiadiraspatrice) di un torchio tradizionale costituito da un sistema pressante (a cricco o idraulico) e un cilindro con listelli in legno di faggio.

 

I contenitori più utilizzati nella minivinificazione

Per quanto riguarda i vasi atti alla fermentazione, mente prima erano generalmente diffusi a tutti i livelli quelli in legno, nel corso del tempo sono stati utilizzati quelli in cemento rappresentati da grandi vasche dove effettuare la fermentazione. Successivamente si è arrivati ai moderni vasi in acciaio inox disponibili anche in versioni più economiche, che danno la possibilità di essere utilizzate in qualsiasi ambiente e assicurano una estrema igiene derivante dalla facilità di pulizia propria di questo materiale.

 

L’invecchiamento

Dopo la fermentazione alcolica vengono attuati i processi di chiarificazione e stabilizzazione. La prima avviene per sedimentazione delle cellule e delle parti solide e la seconda per la diminuzione dell’acido tartarico. Entrambi i processi sono fortemente aiutati dal freddo dell’inverno.

Quando tutto è pronto il vino può essere messo nei contenitori dedicati all’invecchiamento. In questa fase si verificano importanti trasformazioni nel prodotto dovute all’attività di microrganismi. Questo tipo di attività, definita fermentazione manolattica, avviene indipendentemente dal tipo di contenitore utilizzato. Tuttavia ce ne sono alcuni che risultano più adatti a questo scopo: le botti in legno.

Il legno infatti non è un materiale impermeabile ai gas e ai liquidi, pertanto consente il passaggio di acqua e altre componenti. Il vino è composto essenzialmente di alcool e acqua e durante la fase di invecchiamento il legno, per sue caratteristiche, consente più facilmente il passaggio all’acqua. Ciò determina un aumento del corpo della bevanda e del suo grado alcolico.

Inoltre, il legno interagisce col vino conferendogli un gusto particolare che può essere ottenuto soltanto con l’utilizzo delle botti in legno o, nel caso di un altro contenitore, di trucioli di legno immersi.

Infine, facciamo un rapido accenno ai filtri. Si tratta di strumenti realizzati con lo scopo di filtrare il vino eliminando le particelle solide che possono comprometterne la limpidità. Il prodotto passa attraverso del materiale con pori variabili a seconda del grado di filtrazione desiderato.
La tipologia più utilizzata è rappresentata dai filtri a cartone, dove il materiale di filtraggio è rappresentato da strati di cartone disponibili per numero e densità desiderata.

Tag: Vino

Lascia un Commento