La composizione del grappolo

Autore: Vincenzo 18/11/2014 0 Commenti Varie,

La vite e la composizione del grappolo d'uva

 

La coltivazione della vite, nota anche come Vitis vinifera, trova nell’ambiente italiano una collocazione ideale. Infatti, il nostro Paese rientra ampiamente nel novero delle aree del mondo adatte a questa coltivazione, questo grazie alla protezione contro l’aria fredda proveniente dal nord fornita dalle Alpi e alla presenza del Mediterraneo il quale ha l’effetto di mitigare il nostro clima.

La vite è una pianta rampicante con sviluppo limitato composta da grappoli formati dal raspo che a sua volta comprende un asse centrale e diverse ramificazioni, e gli acini. Questi ultimi sono bacche coperte da un leggero strato cereo detto pruina, possono avere colore e forma varia e contenere fino a quattro semi (vinaccioli).
Il grappolo si compone tra il 2,5% e l’8% dal raspo e per il 92% e il 97,5% dagli acini. Il raspo nutre i grappoli attraverso un sistema di canali che trasportano le sostanze nutritive, quindi zuccheri, acidi, acqua, ecc... quando il frutto sarà maturo questi stessi canali diventeranno lignei e conterranno diverse sostanze, tre le più importanti saranno i tannini che conferiranno al vino il suo caratteristico sapore. Durante il processo di vinificazione solitamente si eliminano in quanto potrebbero fornire un’eccessiva quantità di sostanze tanniche, ma anche diminuire la resa e il contenuto alcolico.

Nell’acino invece è possibile distinguere la buccia, la polpa e i vinaccioli. Come già accennato la buccia è coperta da uno strato detto pruina, qui è contenuta la maggior parte delle sostanze che conferiscono al vino sapore, colore e odore. La polpa contiene un liquido acido, zuccherino che con la pigiatura diventa mosto. Infine vi sono i vinaccioli che contengono diverse sostanze tanniche e buone quantità di olio, tant’è che da questi viene estratto l’olio di semi di vinaccioli.