Ingredienti birra: il malto

Autore: Vincenzo 08/07/2016 0 Commenti Birra,

Ingredienti birra: il malto
 

Come si arriva al malto per fare la birra

Tra gli ingredienti imprescindibili per fare la birra sicuramente il malto ricopre il ruolo principe. Non tutti però sono a conoscenza della lavorazione che è necessaria per arrivare ad ottenere il migliore risultato da utilizzare per la birra.

Il malto per birra viene ricavato dall’orzo che è presente in natura in tipo distico e polistico. Il primo è costituito da semi ordinati in due file, mentre il secondo in sei o 8 file. Ai fini dell’utilizzo che a noi interessa la varietà più adeguata risulta essere l’orzo distico in quanto può contare su una bassa percentuale di proteine.

 

La maltazione determina il colore della birra

Durante la germinazione delle cariossidi si formano degli enzimi in grado di trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili. Dalla disgregazione degli amidi si arriva a strutture più semplici come le maltodestrine, che conferiscono corposità alla birra, e il maltosio. Questo processo controllato è definito maltazione e si svolge mettendo in ammollo i chicchi d’orzo finché non diventano facilmente sfaldabili, dopo di che li si lascia in umido a temperatura costante permettendo all’orzo di germogliare prima e aumentare la resa. I chicchi cominciano a formare delle radichette che non devono superare un terzo della lunghezza del chicco stesso. Queste indicano il grado di maturazione raggiunto e quindi il momento di procedere all’essicazione che consentirà di dare la colorazione e il gusto desiderato al malto. Ad una temperatura di circa 80° si otterranno malti di tipo chiaro come (es. lager), mentre se la si aumenta si ricavano gusti più caramellati e malti tostati.
Tuttavia, bisogna tenere presente che i malti non sono mai completamente omogenei, ma vengono miscelati tra loro per facilitare l’ammostamento. A tal proposito tieni presente che una esigua quantità di malto scuro mescolato al chiaro è in grado di determinare il colore di circa 25 litri di birra.

Dopo la maltazione dell’orzo avviene la macina. Si tratta di un’operazione da svolgere con cura, in quanto, seppur semplice all’apparenza, si dovrà avere l’accortezza di non frammentare eccessivamente i chicchi perché quando saranno utilizzati dovranno fungere da filtri naturali. Questo processo si realizza comprimendo il chicco tra due superfici in modo che possa rompersi senza polverizzarsi. Solitamente questa fase viene realizzata a pochi giorni dall’utilizzo del malto perché un contatto prolungato con l’aria potrebbe far perdere gli aromi al macinato.

 

Come regolare grado alcolico e corpo della birra durante la fase di ammostamento

Partiamo col dire che l’ammostamento è la fase nella quale avvengono due operazioni importantissime, ossia lo scioglimento degli zuccheri nell’acqua e la degradazione delle proteine per dare stabilità alla birra.

Queste operazioni sono svolte da tre enzimi, due dei quali, le alfa e beta amilasi, estraggono gli zuccheri e sono in grado di determinare l’equilibrio della birra. Infatti, se si favorirà l’azione delle alfa amilasi si otterrà una birra più corposa e dal sapore più dolce, mentre, al contrario, se si favoriscono le beta amilasi si avrà una birra dal grado alcolico maggiore.

Ma come si può favorire l’una o l’altra? Semplicemente agendo sulla temperatura e sul pH. Ecco quindi che se si porterà il mosto a circa 60°C con un grado di acidità pari a 5pH si incentiverà l’azione delle beta amilasi, se invece lo si porterà ad una temperatura di 70°C con 5.6 di pH saranno le alfa amilasi a prevalere ottenendo una birra più corposa.

 

Come hai potuto notare il procedimento per ricavare il malto dall’orzo è tutt’altro che semplice e breve. Si tratta di un lavoro da svolgere con la massima cura e del quale si occupavano generalmente le cosiddette malt house che potevano contare su esperti che trasferivano di generazione in generazione i segreti della lavorazione di questo cereale.

Tuttavia abbiamo pensato che potesse essere interessante conoscere per sommi capi il tipo di lavorazione che sta dietro alla creazione del malto, quindi abbiamo voluto trattare brevemente l’argomento pur consigliando l’utilizzo dei malti già pronti per fare la birra in casa.

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