I lieviti selezionati

Cosa sono e come scegliere quello più adatto alle proprie esigenze di produttore

Oggi parleremo di alcuni additivi che possono essere fondamentali per la buona riuscita della fermentazione del vino. È bene non sottovalutare quest’aspetto perché può essere legato a diversi fattori di rischio.

In passato, molto spesso, ci si affidava esclusivamente ai lieviti presenti nell’uva o nelle cantine (autoctoni). Questo però comportava un elevato rischio che diverse volte determinava una cattiva fermentazione o addirittura il suo fallimento.

In altri casi era prassi ricorrente impiegare i lieviti per la panificazione, che seppur di qualità, non venivano realizzati allo scopo dell’utilizzo enologico e pertanto non erano in grado di assicurare una fermentazione costante e completa.

Per questi motivi, negli ultimi anni (decenni in realtà), si è spinto per la realizzazione di lieviti specifici che fossero in grado non soltanto di dare il via alla fermentazione, ma anche di proseguirla nel migliore dei modi senza eccessive accelerazioni e in modo costante.

A tale scopo sono stati valutati diversi ceppi con caratteristiche diverse e si è giunti alla conclusione che un buon lievito per vino debba assicurare una fermentazione costante, regolare, senza eccessiva formazione di schiuma e non produrre troppi composti secondari.

Ad una prima occhiata si potrebbe obiettare come si tratta di caratteristiche abbastanza comuni nei lieviti. Un’attenta valutazione però porta a constatare come in realtà non sia per nulla facile individuare un ceppo che rispetti tutte queste condizioni.

Per fronteggiare le esigenze del produttore di vino sono quindi nati lieviti specifici definiti selezionati per assicurare le migliori condizioni possibili.

In commercio ve ne sono tanti, ma il nostro obiettivo è fornire qualche consiglio. Ecco quindi che al produttore casalingo consigliamo l’utilizzo di lieviti selezionati generici. Questi si usano per fermentazioni di quantitativi modesti di uva e assicurano uno sviluppo alcolico maggiore, contenute acidità volatili, fermentazioni relativamente rapide e controllate, nonché chiarificazioni più agevoli.

Per altre esigenze come ad esempio le rifermentazioni per ottenere dello spumante (o per utilizzi legati alla frutta) si consiglia invece il lievito bayanus che si caratterizza per la scarsa produzione di schiuma, l’elevata attività fermentativa e per la bassa produzione di acidità volatile.

Spero che quest’articolo ti risulti utile per capire cosa sono i lieviti selezionati e da dove nascono, ma soprattutto che possa guidarti meglio nella scelta della tipologia che si adatta maggiormente alla tua produzione.