Gli elementi del mosto

Autore: Vincenzo 17/01/2017 0 Commenti Vino e Distillati,

Gli elementi del mosto

Le componenti principali presenti dei mosti e la loro funzione

 

Il mosto che si ottiene dopo la lavorazione delle uve è certamente una massa complessa. Esso infatti si compone di diversi elementi come acidi, zuccheri, aromi, ecc… Ognuno di questi svolge una precisa funzione ed è necessario per ottenere un corretto processo di vinificazione. Nelle produzioni casalinghe, dove non si ha a disposizione una equipe di esperti dedicata al monitoraggio, può capitare di dover fare i conti con un mosto dove vi è squilibrio tra le componenti. Questo può determinare una produzione di scarsa qualità, e nei casi più importanti, anche la perdita (o deterioramento) dell’intera produzione.
Per cercare di arginare questo rischio è bene approfondire la conoscenza degli elementi che compongono il vino e il mosto, nonché il ruolo che svolgono nel processo di vinificazione. 

 

Gli zuccheri

Partiamo dagli zuccheri. Questi sono presenti nel mosto in quantità variabile in funzione di diversi fattori, ma generalmente compresi in una percentuale attorno al 15-25%. Sono rappresentati principalmente da fruttosio e glucosio, ma vi sono anche altre tipologie, in quantità che si attestano attorno al grammo per litro e non incidono sulla fermentazione alcolica dove gli zuccheri vengono trasformati in etanolo.

 

Gli acidi

Altri elementi del mosto sono gli acidi che possono essere di tipo volatile e non. 
I più importanti sono sicuramente quelli fissi e sono rappresentati dall’acido citrico, quello malico e quello tartarico. Quest’ultimo è il tipico acido del vino ed è in grado di conferire freschezza e vivacità; è quello maggiormente presente nel mosto, tanto da essere preso come riferimento nello stabilire il livello di acidità presente nella massa. L’acido tartarico si caratterizza per essere solubile in acqua e non nell’alcool, ciò determina la sua precipitazione quando il vino è già pronto, fino a raggiungere automaticamente il suo punto di equilibrio.
La seconda presenza più importante, sempre in termini di acidi, è quella relativa all’acido malico che comunque non è meno importante di quello tartarico. Nello specifico, nel mosto è presente l’acido L-Malico che è l’unico presente in natura, mentre in commercio si trovano anche l’acido D-Malico o DL-Malico che sono il primo una sintesi non naturale e il secondo un mix tra i due. Al contrario dell’acido tartarico, il malico è solubile sia in acqua che in alcool e, non precipitando, entra a far parte del metabolismo dei lieviti e dei batteri del vino.
La parte acida del molto comprende anche l’acido citrico che fornisce al vino quel sapore gradevolmente acido e può essere utilizzato per fornire energia ai batteri malolattici. Esso è presente in bassa concentrazione e non influisce particolarmente sulle caratteristiche del mosto.

 

Aromi e pigmenti coloranti

Come già detto nell’articolo sull’uva e il mosto, dove si discute della composizione della vite, nel acino la concentrazione degli elementi non è omogenea e nella parte esterna vi è una presenza maggiore di sostanze. Tra queste figurano le proteine, gli amminoacidi e l’ammoniaca che influenzano le caratteristiche del mosto in funzione dei metodi di ammostamento utilizzati.
Si tratta di sostanze molto importanti in quanto sono utilizzate dai lieviti per alimentarsi. 
Non di rado avviene che la fermentazione si arresti per il loro basso livello (o assenza) e, in questo caso, è necessario intervenire apportando le necessarie correzioni.

Nel mosto possono infine essere trovati i pigmenti necessari a conferire la colorazione finale del vino. Questi sono concentrati per la maggior parte nelle bucce degli acini. Pertanto, diversi tipi di lavorazione possono determinare la vinificazione in bianco o in rosso.
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Tag: vino

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