Le correzioni del mosto

Le correzioni del mosto: come risolvere il problema dell’insufficienza degli zuccheri

In quest’articolo cominceremo a parlare delle principali correzioni apportabili al mosto per evitare danni al prodotto finale o per indirizzare la produzione verso una particolare tipologia desiderata.

Cercheremo di concentrare l’attenzione sulla produzione casalinga. Questo perché il nostro obbiettivo è quello di ottenere sempre e comunque un prodotto genuino in contrapposizione alle produzioni professionali.  Qui vengono spesso applicati correttivi e introdotti additivi anche quando non necessario.
I grandi produttori dispongono generalmente di laboratori di analisi ed esperti enologi, che hanno il compito di evitare inconvenienti nell’intero processo di vinificazione, nonché di programmare le caratteristiche del vino stesso.

Nel fare questo, devono tuttavia attenersi a quanto prescritto dalla legislazione internazionale e dall’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (O.I.V.), che ormai comprende anche Paesi non tradizionalmente produttori di vino. Ciò porta spesso a decisioni prese a maggioranza che cozzano con la genuinità della produzione tradizionale.

Andiamo quindi a vedere cosa possiamo fare nella nostra piccola cantina per ottenere un buon vino in modo assolutamente naturale.

Correzione della concentrazione zuccherina

Uno dei primi problemi che possono presentarsi consiste nella scarsa presenza di zucchero nel mosto. Come ben sappiamo, è questo a fornire il nutrimento necessario ai lieviti e a determinare poi il contenuto alcolico del vino.
Generalmente, per prevedere il grado alcolico finale, si valuta il contenuto zuccherino del mosto attraverso strumenti appositi, come il rifrattometro, il mostimetro e il vinometro. Una volta ottenuta la concentrazione di zuccheri si moltiplica tale percentuale per 0,6. Il risultato sarà la gradazione alcolica prevista.

Per risolvere il problema della mancanza di zucchero si potrebbe aggiungere alla massa del classico zucchero da cucina. Tuttavia si tratta di una pratica che in Italia è vietata (è consentita soltanto per le spumantizzazioni). Pertanto, per far fronte a questa esigenza, generalmente si utilizzano gli zuccheri del mosto stesso, estratti con tecniche particolari che risulta difficile applicare nelle produzioni casalinghe.

Per ovviare al problema dell’insufficienza di zuccheri nel mosto, il nostro consiglio è di valutare bene il periodo di vendemmia e quindi raccogliere quando le uve hanno raggiunto un livello di zuccheri soddisfacente.

A coadiuvarci in questa decisione sono gli stessi strumenti utilizzati per la valutazione del mosto. Primo fra tutti, il rifrattometro che consente una lettura abbastanza affidabile attraverso lo schiacciamento di un chicco d’uva sulla lente. Anche il mostimetro può fare lo stesso, ma occorrerà spremere più chicchi affinché si possa riempire una provetta all’interno della quale lo strumento possa galleggiare per rendere la lettura.

Nei prossimi articoli parleremo di altri problemi come la correzione dell’acidità.