La storia del vino: dal Cretaceo a oggi

Le radici della lavorazione dell’uva sono così lontane nel tempo che diventa impossibile distinguere leggenda e realtà. Sicuramente, la storia del vino, è molto affascinante e ha visto, come eventi principali, la trasformazione e l’evoluzione. Per capire la sua storia, partiamo da quando l’uomo non esisteva ancora.

Prima l’uva o l’uomo?

È stato appurato che a vite esisteva ancor prima dell’arrivo dell’uomo sulla terra. Lo dimostrano alcuni fossili, trovati a Sézannes in Francia, che riportano segni di foglie di vite risalenti al Paleocenico, ossia dai 55 ai 59 milioni di anni fa. Le tracce più antiche, però, risalgono a 140 milioni di anni, ossia al Cretaceo (ultima parte dell’era mesozoica), questo a dimostrazione che, già ai tempi dei dinosauri, esisteva la vite. Molti di quelle specie sono andate perse ma, circa una sessantina di Vitis, sono riuscite a superare l’ultima glaciazione.

Anche in Italia sono stati trovati fossili di vite e precisamente vicino a Montevarchi, in Toscana. Qui sono stati recuperati reperti con segni di tralci di vite risalenti a 2 milioni di anni fa. Probabilmente, il primo consumatore di uva, fu l’homo heidelbergensis, un nostro presunto antenato vissuto 400 mila anni fa. Più recenti le tracce di vinaccioli trovati nel sito Ohalo II a Israele: risalirebbero solo a 19.000 anni fa. Continuando la ricerca nella storia, sono state trovate tracce di uva e vinaccioli in Grecia (12.000 anni), Haifa (ancora Israele 6300 a.C.), Lago di Bracciano (5260 a. C.), Udine e Ravenna (4.500 a.C.).

Da frutto selvatico a frutto domestico

È certo che già dalla sua prima apparizione l’essere umano ha consumato l’uva, ma era un frutto selvatico di cui, forse, l’uomo non intuiva le potenzialità. Non si conosce esattamente il motivo che ha spinto questi uomini a consumare gli acini d’uva, probabilmente si limitarono a seguire l’esempio degli uccelli che ne consumavano in grandi quantità. Una volta assaggiata, scoprirono che era buona, zuccherina e piacevole. Forse raccolsero i grappoli, li posarono in un recipiente e, dopo qualche giorno a causa del peso dell’uva stessa, incominciò a trasudare il succo. Questo liquido, grazie ai lieviti della fermentazione, si trasformò. Nacque così il primo pseudo vino primordiale. Come tanti alimenti che consumiamo oggi, la nascita del vino deve essere stata del tutto casuale.

Le origini della viticultura sono state individuate con certezza in una zona distribuita tra il Massiccio del Caucaso, i Monti Zagros in Iran e la catena del Tauro in Turchia. La data d’inizio dalla viticultura, però, non può essere stabilita con certezza matematica, ma si attesta attorno a 8000 anni fa. Sappiamo dove fu coltivata la vite per la prima volta, sappiamo, più o meno, quanto tempo fa venne addomesticata ma quando incomincia a fare la sua apparizione? Le prime tracce di esperimenti chimici per ottenere il vino risalgono al 6000 anni prima della nascita di Cristo. Grazie agli enoarcheologi sono stati trovati residui di acido tartarico in anfore di oltre 7000 anni fa. La conferma che le anfore contenevano vino, e non semplice succo, deriva dalla presenza di resina all’interno dell’anfora, sostanza che veniva utilizzata per conservare il vino.

La diffusione della vita e della produzione di vino

La coltivazione della vite si diffuse con lo spostamento delle grandi masse e, principalmente, sfruttò tre percorsi: dal Monte Ararat verso Mesopotamia, Egitto e Grecia; dalla Grecia verso l’Italia del Sud, Francia e Spagna; dalla Francia al resto d’Europa. A conferma di queste ipotesi ci sono molti ritrovamenti di grande importanza come le 700 giare di vino ritrovate in Egitto, precisamente nella tomba del Re Scorpione, che risale al 3150 a.C.. Questi prodotti provenivano direttamente dal commercio con le coste del Libano. Anche nella tomba del famoso Tutankhamon sono state trovate delle anfore e in molte altre tombe sono stati recuperati dipinti che riproducono la vendemmia e la lavorazione dell’uva. Anche se il vino era una bevanda per pochi, la coltivazione della vite ebbe un grande impulso.

Nella zona di Creta la lavorazione dell’uva per ottenere il vino ebbe un incremento notevole. A testimoniarlo sono gli spazi dedicati alla pigiatura dell’uva ritrovati all’interno di un palazzo minoico di Vathypetro. Quando i greci presero il potere, assunsero molto aspetti della cultura minoica, compreso quello del vino. I naviganti greci incominciarono a diffondere il vino e la sua cultura nelle colonie egeo-micenee. Nel II millennio, però, il potere miceneo cadde in una grossa crisi che si concluse drammaticamente. Anche il commercio del vino cadde in un periodo di oblio che venne superato ben presto grazie ai fenici. A questo popolo si deve anche la ripresa della produzione dell’uva e del vino e a raccontarcelo è proprio Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Le città di Biblo, Tripoli, Tiro e Berito erano considerate le migliori per la produzione del vino. Anche Erodoto ricorda che il vino Fenicio era buono, se non migliore, di quello greco.

La vite e il vino in Italia

Nella penisola Italica, la coltivazione della vite e la vinificazione arriva con i greci. Prima in Sicilia e lungo le coste poi, lentamente, verso l’interno. A fare eccezione è la Sardegna, dove sono stati trovati reperti risalenti alperiodo nuragico: questi ritrovamenti indicherebbero che la viticultura in questa terra non è dovuta a importazione, ma è autoctona. Il ritrovamento più importante è avvenuto in un sito nuragico di Cabras, Sa Osa, dove sono stati rinvenuti oltre 15 mila semi di vite conservati perfettamente. Erano posti sul fondo di un pozzo che fungeva da cella per conservare gli alimenti. Nel resto della penisola, a gestire le sorti del vino, sono gli Etruschi prima e i Romani poi. I primi bevevano il vino “pretto” ossia schietto, mentre i secondi consumavano il mulsum, vino mischiato al miele, alla come facevano i Greci.

Con l’espansione del potere romano, si diffuse e s’incentivò l’uso del vino, facendo nascere anche nuovi commerci. Arrivati in Valle Padana, le coltivazioni romane s’incontrarono con quelle autoctone, implementate dalla tecnologia etrusca. Nei colli del veronese veniva prodotto il Retico, mentre in Piemonte era presente un vitigno molto simile al Nebbiolo. Dobbiamo proprio ai romani gran parte delle tecniche enologiche conosciute oggi giorno. Certo, non avevano a disposizione l’attrezzatura moderna che abbiamo noi oggi, ma i risultati erano considerati ottimi. Facevano la cernita dei grappoli che venivano pigiati nel calcatorium, ossia delle vasche in pietra molto grandi. Dopo la decantazione veniva filtrato attraverso delle ceste di vimini e poi messo a fermentare. Quello che si otteneva era un vino molto torbido che veniva chiarificato con bianchi d’uovo o latte di capra. Per capire quanto fossero all’avanguardia i romani, nei processi di vinificazione, basta pensare che producevano anche una specie di champagne che si chiamava Aigleucos. La bottiglia di vino più antica risale al 325 d.C. circa e apparteneva, neppure a dirlo, a un nobile romano.

Il vino dal medioevo in poi

Dai romani, il dominio sulla produzione vinicola passò, attraverso il cristianesimo, agliordini monastici e al potere temporale, più in generale. Il culto del vino viene diffuso sempre di più e, dobbiamo arrivare al Medioevo, per trovare un vino che appaghi il nostro gusto. Fu proprio il vino utilizzato durante i riti ecclesiastici a imporre delle migliorie perché, come sosteneva un'ordinanza di Carlo Magno, gli amministratori erano responsabili delle viti poste sotto il loro ministero e dovevano farle lavorare bene per mettere il vino in buoni piatti e prendere ogni precauzione in modo che non potesse, in nessun modo, rovinarsi. Pian piano i gusti si evolvono e si propende a trascurare certi vini per dedicare più cure ad altri che appaiono più trasparenti, brillanti e leggeri.

La coltivazione della vite, dal XVI secolo, visse diversi periodi bui a causa delle carestie e delle crisi politiche. Fino al XVII secolo il vino fu l’unica bevanda prodotta a livello massiccio, livello abbassato solo dall’arrivo di altre bevande come birra, cioccolato e caffè. La coltivazione della vite e la vinificazione continuò ininterrotta, con alti e bassi, fino al XIX secolo, periodo in cui arrivò la Phylloxera che distrusse gran parte delle viti indigene e portò una trasformazione radicale nel mondo della viticultura e nel modo di produrre vino.

Il vino oggi

La rinascita dei vitigni si deve a un’intuizione del professor Planchoin di Montpellier che individua in dei portainnesti con radici di vite americana, la soluzione ai problemi. La sua visione era giusta, anche se ci vorranno diversi anni prima di raggiungere l’equilibrio perfetto. Dalla fine dell’800 il vino riprese il suo cammino, ma fu nel novecento che visse la sua grande ripresa. Anche se nel 1861 l’Italia si unisce sotto un unico regno, le norme relative alla coltivazione delle viti e alla vinificazione sono ancora molto diverse da regione a regione, anzi da zona a zona. Ogni regno e ogni granducato vedeva e interpretava la normativa a proprio uso e consumo e, anche se dal 1861 divennero tutti vini italiani, non esisteva una legislazione unica. Dovbbiamo arrivare agli anni ‘50 del novecento per vedere un po’ di ordine nel settore. Le caratteristiche, l’importanza, le zone di provenienza di un determinato vitigno o vino arriveranno molto lentamente. Questo però non vuol dire che fino agli anni cinquanta non sia stato fatto nulla, anzi fin dal 1885 è stata data grande importanza alla genuinità del vino.

A partire dal 1930 le cose iniziano a cambiare e il primo segnale arriva dal provvedimento che traccia le prime indicazioni per la tutela della produzione vitivinicola italiana. In questa occasione viene dato l’incarico al Ministero delle Agricolture di demarcare le zone di produzione. Oltre a questo primo passo, è realizzata anche una prima classificazione per individuare le tipicità: vini Superiori, vini Fini e vini Speciali. Non era una gran classificazione, ma era un passo verso un grande cambiamento. Nel 1963, infatti, viene emanato il D.P.R. n.930 che sancisce la tutela delle . Questo riconoscimento viene attribuito ai vini di qualità, tenendo conto del territorio di provenienza. Finalmente nasce un provvedimento nazionale che disciplina seriamente la produzione e la commercializzazione del vino. Da questo decreto nascono tre diversi sistemi di classificazione: Denominazione di Origine semplice, Dominazione di Origine Controllata (la famigerata DOC) e Controllata garantita. Dal 1966 incominciano ad affacciarsi sul mercato le DOC e la prima a beneficiare di questa denominazione è stata la Vernaccia di San Gimignano seguita dal Brunello di Montalcino che, nel 1980 si trasformerà di DOCg.

Nel 1992 si vive un altro storico passaggio del cammino del vino. Pur mantenendo certe norme della D.P.R. 930, vengono aggiunti alcuni passaggi come: valorizzazione delle dominazioni; introduzione delle I.G.T.; la possibilità di utilizzare uno stesso vitigno per più Denominazione d’Origine e l’obbligo di analisi chimico-fisiche. Con la legge del 2009, sono stati inseriti alcuni cambiamenti voluti dall’Unione Europea, ma la cosa più importante è che l’Italia sta finalmente riprendendo la strada delle eccellenze. Se per gran parte del 1900 si è cercato di riprendere la produzione e dare un ordinamento, verso la fine del ventesimo secolo il settore vitivinicolo si è impegnato ottenere delle vere e proprie eccellenze e, grazie a questo impegno, l’Italia è tornata a eccellere nel settore enologico. I risultati possono sono presentati puntualmente a Vinitaly.

Concludendo

La produzione vitivinicola si è espansa anche in nuovi territori come la California, il Sud Africa, Australia, ma la supremazia dell’Italia, grazie alla nuova energia del settore, riesce ancora a tenere testa. Certo è che l’innovazione e ricerca devono essere sempre ai primi posti. Proprio alla ricerca si deve la rivalutazione e la scoperta di vitigni che erano andati scomparendo o erano stati abbandonati perché poco produttivi. Ora che l’imperativo non è più la quantità ma la qualità, si è ripresa la produzione di vere e proprie chicche come il Granazza, Semidano e Bovale della Sardegna; Susumaniello della Puglia; Coda di Volpe della Campania; Foglia Tonda, Barsaglina e Pugnitello della Toscana; Kerner dell’Alto Adige; Centesimino, Famoso e Lanzesa dell’Emilia Romagna. Questi sono solo alcuni dei 350 vitigni rari recuperati dall’oblio. Il piacere di vedere una vite crescere, raccogliere l’uva, trasformarla in vino e attendere con ansia di assaporare il risultato finale è una delle esperienze più interessanti che si possano vivere.