Guida per fare la birra con il metodo All Grain

Autore: Vincenzo 20/01/2015 0 Commenti Ricette,Birra,

Il metodo All Grain

 

Grani

Per venire incontro alle numerose richieste di spiegazione e descrizione del metodo all grain per fare la birra, abbiamo deciso di realizzare questa piccola guida che speriamo possa risultare utile a chiarire le idee dei più.

Innanzitutto occorre capire cos’è il metodo all grain. Si tratta di una tecnica per la realizzazione della birra che si colloca in una posizione più avanzata rispetto alla metodologia base che prevede un semplice kit di fermentazione e un malto luppolato. Indichiamo l’all grain più avanzata perché richiede un avanzamento dal punto di vista delle attrezzature, ma anche del tempo e del lavoro impiegato.

 

Cosa occorre?

- Tra gli strumenti necessari ci occorrerà un mulino per macinare i grani;

- Una pentola, la cui capacità sarà definita in base ai litri di birra che si vorranno produrre. Dovrà essere sempre più capiente dei litri previsti;

- Un termometro che abbia un range di misurazione che comprenda i 50 e gli 80°C ;

- Un sistema di filtraggio per separare le trebbie dall’estratto. Solitamente vengono utilizzati dei kit di ammostamento, ma è possibile usare anche dei sacchi di tela facilmente reperibili in commercio;

- Una boccetta di tintura di iodio;

- Una serpentina di raffreddamento;

- Una paletta resistente al processo di bollitura;

- Delle caraffe graduate;

- Recipienti per il travaso;

- Tubo in gomma alimentare.

 

Come procedere

1. Il primo passo consiste nella macinazione dei grani che si utilizzeranno per l’estratto, mediante l’utilizzo del mulino. Tieni presente che con una macina di circa 5kg di grani si otterranno circa 25 litri di birra;

2. Prendere la pentola di infusione e miscelare il malto macinato con acqua a 52°C circa (tieni sempre il livello del termometro sotto controllo). La proporzione tra acqua e grani generalmente utilizzata nel creare l’impasto è di 2,5-4 litri di acqua per ogni chilogrammo di grani. Con 2,5 lt per Kg la temperatura dovrà essere di 7° più alta di quella con cui si è cominciata l’infusione.

Esistono diverse ricette, le quali prevedono diverse temperature dell’impasto ad esempio 52, 63, 68, 72 comunque sia tutte comprese tra i 50 e gli 80°C. La cosa essenziale è che sia compresa in questo range e che sia mantenuta costante per tutto il processo che può durare dai 15 ai 45 minuti. Eventuali sbalzi possono innescare reazioni che potrebbero far variare il risultato finale, infatti possono prodursi cambiamenti nella gradazione, nel sapore, nella schiumosità, ecc…

Un suggerimento per tenere costante la temperatura: scaldare l’impasto in una pentola, quindi riversare in un tino filtro dove l’impasto resterà e se la temperatura si abbassa sarà sufficiente toglierne una parte mettendola a bollire e riversandola di nuovo nell’intero impasto. Il risultato sarà di innalzare la temperatura totale;


 

3. Quando l’impasto sarà pronto munisciti del kit di ammostamento o dei sacchi di filtraggio, ma prima di procedere è bene portare la temperatura a 75°C in modo tale da renderlo più fluido migliorandone tra l’altro il rendimento. Svuotato il contenitore, versa acqua a 78° sulle trebbie rimaste e quindi fai drenare nuovamente attraverso il rubinetto fino ad ottenere la quantità totale (estratto + aggiunta) desiderata. L’utilizzo del kit è particolarmente consigliato al fine di ottenere un migliore filtraggio delle trebbie;


 

4. A questo punto si potrà procedere con la bollitura dell’estratto per aggiungere il luppolo.

Per sapere quando il mosto è pronto si potrà utilizzare la tintura di iodio. In pratica dovrai mettere una goccia di mosto su un piattino ed aggiungere la tintura di iodio, mescolando se il colore resterà sul rosso vorrà dire che il processo di cottura sarà terminato. La parte utilizzata per la misurazione dovrà essere buttata in quanto la tintura è tossica;

 

5. Raffreddare il mosto. Lo si può fare utilizzando la serpentina che collegata ad una sorgente di acqua fredda e immersa nella pentola dopo la bollitura farà il suo dovere raffreddando rapidamente il mosto;

6. Ora dovrai ossigenare il mosto in quanto il procedimento di bollitura ha l’effetto di togliere tutto l’ossigeno contenuto nell’acqua. Questo risultato si può ottenere mediante il travaso del mosto oppure agitando il contenitore.

 

A questo punto occorre far avviare la fermentazione. Il procedimento e i principi da attuare non differiscono particolarmente dal metodo che prevede l’utilizzo dei kit e dei malti già pronti, infatti bisognerà procedere ad una prima fermentazione nel contenitore dov’è posto il mosto e ad una seconda fermentazione in bottiglia e quindi portare a maturazione prima di consumare.