Come chiarificare mosti e vini

Autore: Vincenzo 25/02/2019 0 Commenti

Tra le richieste più frequenti che riceviamo vi è quella relativa ai procedimenti utili per la chiarificazione del vino. Tuttavia, prima di procedere ad una rapida carrellata dei metodi principali è bene fare qualche premessa.

Anzitutto il vino torbido non è sempre da considerare difettoso. Infatti, quando un prodotto è dotato di queste caratteristiche presentando la classica posa sul fondo può essere un buon segno. Questo perché in molti tendono a considerarla sintomo di un vino prodotto in modo naturale. Questo è vero, ma soltanto in parte, perché potrebbe indicare anche semplicemente una tecnica di produzione approssimativa, utilizzo di attrezzatura scadente o ancora errori importanti durante le fasi di vinificazione. Un vino ben filtrato, oltre a ben presentarsi, è solitamente più stabile e più resistente alla comparsa di malattie e difetti.

Nel corso del tempo sono state ideate e affinate diverse tecniche volte alla chiarificazione del vino che possiamo distinguere in fisiche o di aggiunta. Le tecniche fisiche sono costituite dalla decantazione, dalla filtrazione e dalla centrifugazione, tuttavia in quest’articolo vogliamo concentrarci maggiormente sugli additivi per cercare di fornirti tutte le informazioni possibili affinché possa scegliere il prodotto che fa per te.

Utilizzare questi sistemi significa aggiungere al mosto, o al vino, dei composti che hanno l’obiettivo di chiarificarlo influendo al minimo sulla composizione del prodotto, al fine di sottrarre solo quelle sostanze che sono potenziali cause d’instabilità.

Prima di procedere a questa piccola carrellata mi preme di raccomandarti di non abusare di questi additivi che possono si risolvere molti problemi, ma allo stesso tempo fanno sì che vi sia un livellamento dello standard qualitativo con il rischio di perdere alcune di quelle particolari caratteristiche che distinguono un vino dall’altro.

 

La bentonite

La bentonite è tra gli additivi più utilizzati per la chiarificazione del vino. È un minerale composto da silicato di alluminia che ha la capacità di catturare l’acqua aumentando il proprio volume. In enologia viene dispersa nel vino e si divide in particelle colloidali con carica negativa in grado di attrarre le impurità per trascinarle poi sul fondo per precipitazione.

La bentonite si trova in facilmente in commercio e può presentarsi sotto forma di granuli o di polvere. Viene solitamente utilizzata in quantità che variano da 40 a 150 grammi per ettolitro e successivamente è bene travasare o filtrare il vino per eliminare ogni residuo.

 

Il caseinato di potassio

Il suo utilizzo in enologia è largamente diffuso grazie agli ottimi risultati che offre e alla sua eccezionale solubilità in acqua. Solitamente viene impiegato in dosi che vanno da 5 a 10 grammi per hl.

 

L’albumina

È un estratto derivante dal sangue del bue (ovviamente sottoposto a rigorosi controlli igienici) costituito da proteine solubili in grado di precipitare in liquidi acidi come vini e mosti. Dosi di impiego: 20-50 gr/hl.

 

La farina fossile

La farina fossile è un derivato delle alghe diatomee depositate nel corso del tempo e una volta aggiunta al vino ha la proprietà di assorbire ed eliminare altre particelle solide senza rischiare di alterare colore o caratteristiche organolettiche del prodotto.

 

Il carbone

In realtà questo è un prodotto che sarebbe più corretto classificare tra i decoloranti e viene impiegato perlopiù nei vini bianchi o da coloro i quali voglio produrre questo tipo di vino partendo da acini neri. Il carbone decolorante assorbe quelle particelle che incidono sul colore e le trascina sul fondo per precipitazione.

 

Oltre a questi additivi è bene ricordare che in commercio si trovano anche diversi preparati composti da più prodotti (es. bentonite, caseinato e albumine). Questi hanno lo scopo di ampliare l’azione dell’additivo non limitandola soltanto alla chiarificazione. L’esempio citato viene impiegato nei vini rossi sia come chiarificante che come deproteinizzante. Tuttavia non verranno trattati in quest’articolo.

 

Qualunque sia il prodotto che sceglierai di utilizzare per chiarificare il tuo vino, mi raccomando di seguire sempre le istruzioni riportate dal produttore e di non superare mai i quantitativi massimi indicati. Questo nel peggiore dei casi potrebbe rovinare il tuo vino, ma pur non pensando al peggio tieni presente che, come già detto, l’impiego di dosi massicce di additivi rischia di far perdere alcune peculiarità del vino e di renderlo indistinguibile dagli altri.

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