Brettanomyces: che cos’è e come influisce sul vino

Cos’è il Brettanomyces

Il Brettanomyces costituisce sicuramente una delle minacce più temute quando si parla di vinificazione. Ma di cosa si tratta esattamente?

Il Brettanomyces bruxellensis non è altro che un lievito inquinante che può causare notevoli danni al vino, attraverso la produzione di composti aromatici indesiderati: i fenoli volatili. Questi composti sono responsabili della presenza di note sgradevoli nel vino, le cosiddette note brett, spesso ricondotte a sentori quali: urina, sudore di cavallo, stalla, cuoio, vernice, medicinali, ecc.

Naturalmente, tutta questa serie di aromi sgradevoli vanno ad influire fortemente sul vino, causandone notevoli deprezzamenti.

Da dove arriva il Brettanomyces?

Il Brettanomyces può svilupparsi nelle fasi più delicate della produzione del vino, ma la cantina non è il punto di partenza del suo sviluppo. Infatti, è possibile che sia presente già nelle vigne, ospitato da organismi vegetali o dal terreno stesso.

La cantina rappresenta, dunque, un punto di arrivo dove il Brettanomyces inizia a colonizzare i diversi materiali che lo circondano, come il legno di botti e barrique, le tubature, ecc.

Dopodiché, a partire dalla fine della fermentazione alcolica, il Brettanomyces comincia a manifestarsi. In questa fase, infatti, le condizioni si rivelano favorevoli al metabolismo di questo lievito poiché gli consentono di operare per molto tempo, dandogli modo di attuare le sue trasformazioni metaboliche.

Individuare il Brettanomyces in anticipo

Proprio per evitare tutta una serie di avvenimenti che porterà al rovinare un buon vino, individuare il Brettanomyces in anticipo diventa certamente una priorità. La prevenzione risulta, dunque, essenziale.

A tale scopo, ci sono alcuni aspetti ai quali bisognerà prestare la massima attenzione. Nello specifico, sarà necessario:

Controllare se la cantina è soggetta ad eventuali contaminazioni esterne
Sanitizzare periodicamente la strumentazione utilizzata
Tenere sotto controllo le fasi più delicate del processo di vinificazione (tra la fermentazione alcolica e quella malo-lattica)

Strumenti per individuare il Brettanomyces: kit Self-brett

Per individuare la presenza di Brettanomyces è possibile rivolgersi ad un laboratorio specializzato, che svolgerà per voi tutti i test necessari. Tuttavia, è altresì possibile avvalersi di alcune strumentazioni da poter utilizzare in totale autonomia.

Naturalmente, una soluzione del genere ha il vantaggio di risultare molto meno costosa rispetto a quelle che prevedono il coinvolgimento di uno stuff specializzato, ottenendo comunque un risultato chiaro e confermato da più elementi. 

Un esempio di questo tipo di strumentazione è il kit Self-brett, che può essere utilizzato nel vino, nella birra, nel sidro, ma anche nelle attrezzature impiegate in cantina. Questo innovativo kit è in grado di consentire un’analisi semplice e pronta all’uso, fornendo dei risultati chiari e di facile lettura. Infatti, l’eventuale presenza di Brettanomyces potrà essere facilmente individuata attraverso un cambiamento di colore, l’insorgere di un sentore brett, l’osservazione di colonie su terreno agarizzato.